【箱購】和菓職人の 日式團子粉（ 上新粉 ）
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日本茶道教授親授：月見團子作法
影片來源：YouTube おうちで本格和菓子 Channel
MATERIAL PROFILE
和菓職人の 日式團子粉（上新粉）
商用日式團子・米粉甜點專用粉
好的上新粉，不只是Q，還要有米香
好的日式團子，要有彈性，也要有乾淨的齒切。
咬下去不鬆散、不黏著拉長，繼續咀嚼後，還能慢慢吃到米香。
很多米粉可以把團子做Q，但真正的差別，往往是在咀嚼之後。
勝之助看兩件事：齒切夠不夠乾淨，米香留不留得下來。
紅豆、黃豆粉、黑糖蜜、抹茶與焙茶，都很適合和這種乾淨的米香搭配。
如果大福／白玉粉負責的是柔軟與延展，上新粉負責的，就是：
咬得到口感，也吃得到米。
而這種米粉口感，也能繼續延伸進烘焙、冰品與現代甜點。
WORLD APPLICATIONS
世界怎麼使用這個材料
上新粉是日式團子的核心材料，但「米粉」這個角色，早已走進法式甜點、國際烘焙、飯店冰品與飲料。
以下案例是日本米粉／米粉的應用證據，不代表品牌使用或推薦勝之助日式團子粉。
日本 森永製菓｜米麹甘酒 1000ml
森永製菓的米麹甘酒，官方原料表直接列出米麴、米、米粉與食鹽。
也就是說，米粉不是飲品旁邊的配料，而是直接進入飲料本體。
米麴 × 米 × 米粉。
對飲品開發來說，這是一個很直接的提醒：米粉也能被當成米香與口感結構的一部分，而不是只能做成固體點心。
案例來源｜森永製菓官方商品頁
日本 Sheraton Grand Hiroshima × Häagen-Dazs｜米粉 Pancake with Ice Cream
Sheraton Grand Hiroshima 與 Häagen-Dazs 的夏季甜點企劃，把米粉烤成鬆軟 Gluten-Free Pancake，再直接搭配 Häagen-Dazs Ice Cream。
米粉 Pancake × Häagen-Dazs Ice Cream。
米粉在冰品裡不一定只能做成白玉配料；也可以負責承接冰淇淋的溫度、濕潤感與咀嚼層次，成為整份冰甜點的另一個主體。
紐約 The Culinary Institute of America｜Japanese Rice Flour Apple Fritters
JFOODO 與 The Culinary Institute of America 合作，由 Baking & Pastry Arts 教授 Dianne Rossomando 實作 Japanese Rice Flour Apple Fritters。
日本米粉取代傳統小麥粉後，成品更蓬鬆、柔軟；細緻米粉也讓蘋果原本的甜與酸更清楚。
日本米粉 × 蘋果 × Fritter。
米粉不只負責「無麩質」，它也能重新設計炸甜點的組織與風味表現。
東京 FARO｜加藤峰子「The Future of Rice」
東京銀座 FARO 的 Chef Pâtissière 加藤峰子，把「米」直接做成一份高端餐廳甜點。
2025 大阪・關西萬博 EARTH MART 官方頁面將作品列為 Kome-ko (Rice Flour)｜The Future of Rice：使用滋賀自然農法栽培的米，再以石磨製成米粉，整道甜點從米本身出發重新設計。
自然農法米 × 石磨米粉 × Restaurant Dessert。
這個案例最值得看的，是米粉不只用來模仿小麥粉，也不一定只能被理解成團子材料；在世界級甜點師手上，米本身的香氣、質地與來源，可以直接成為高端甜點的主題。
案例來源｜Expo 2025 Osaka, Kansai｜EARTH MART 官方 主廚佐證｜Shiseido｜Asia's Best Pastry Chef 2024
＋ Starbucks 也把「團子」放進了 Frappuccino
Starbucks Japan 2024 年推出「花見だんご Frappuccino®」，第一次把三色團子同時放在飲品頂部與杯底，讓もちもち口感從第一口一路留到最後。
團子不一定只能放在和菓子盤上，也可以成為飲料裡的日式咀嚼元素。
這個案例看的是「團子形式如何進入現代飲品」，不把它當作特定米粉規格的證明。
KATSUNOSUKE PICKS
勝之助推薦你從這四款開始
黑蜜黃豆粉團子 Latte
把團子縮小成能和飲料一起入口的尺寸，再搭配牛乳、黑蜜與黃豆粉。
牛乳 × 黑蜜 × 黃豆粉 × 米香團子。
飲品本身是柔和的，團子留下明確咀嚼感；比單純加一種糖漿，更容易讓一杯熟悉的 Latte 有日式甜點記憶。
抹茶紅豆團子 Parfait
抹茶 Gelato、鬆軟紅豆粒，再加入小粒日式團子。
抹茶苦香 × 紅豆甜香 × 團子齒切。
冰淇淋入口先融化，團子則把咀嚼時間拉長；米香會在抹茶與紅豆之後慢慢出來，讓 Parfait 不只剩下「冰與甜」。
上新粉米香 Financier
把日本米粉帶進焦化奶油與杏仁香的 Financier，讓原本濃厚的西式烘焙，多一層乾淨的米香與不同的咀嚼質地。
焦化奶油 × 杏仁 × 日本米粉。
上新粉不需要只以「團子」被理解；進入烘焙後，它也可以成為重新設計甜點組織的米製材料。
御手洗團子
最能直接看出一支上新粉好不好，還是御手洗團子。
第一口要有彈性，咬斷時有乾淨齒切；醬油黑蜜退下去之後，還能慢慢嚼到米香。
醬油甜鹹 × 焦香 × 米香 × 齒切。
如果團子只剩Q、沒有米味，再好的醬也很難把它補回來。
還可以延伸
三色團子・月見團子・草餅・柏餅・上新粉 Pancake・米粉 Cookie・米粉戚風・米粉 Fritter
RICE FLOUR PHILOSOPHY
好的上新粉，不是找到一款粉就結束
米是農產品。
不同來源的上新粉，香氣、吸水與做成團子後的口感，本來就會不同。
勝之助直接看成品：齒切夠不夠乾淨？咀嚼感好不好？米香會不會慢慢出來？
不同來源的上新粉，做出的團子可以差很多。
有些只有Q，卻沒有好的齒切；有些口感有了，但咀嚼後米香並不明顯。
因此我們不是固定單一來源，而是依不同米粉特性調和，讓口感與香氣互補。
好的上新粉，口感與米香缺一不可。
勝之助以日本優質上新粉為比較標準，在齒切、米香與實際使用成本之間，找更適合長期使用的平衡。
真正要固定的，不是哪一支粉，而是團子做出來之後的成品標準。
從第一口的彈性，到最後留下的米香，都要完整。
WAGASHI ELEMENTS
不用重新開始。用和菓子元素，讓你原本的產品多一個被看見的亮點。
從米香、豆香、茶香，到今天想做的商品
和菓子材料，不一定只能拿來做和菓子。
有時候，只是在原本已經做得很好的咖啡、冰品、烘焙與甜點裡，加進一個和菓子元素。
如果你想做其他米粉甜點
○日式團子粉（上新粉）｜團子・米香・較紮實的咀嚼感
→ 你現在看的：日式團子粉（上新粉）｜齒切・咀嚼・米香
如果你想替甜點增加一種日式風格
NEXT STEP
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我們會陸續整理完成實測的團子比例、米粉烘焙、冰品與飲品應用，以及不同口感的商品開發方向。
從一串御手洗團子、一杯團子 Latte，到米粉烘焙與冰品，都可以從一道想做的商品開始。
PRODUCT SPECIFICATIONS
商品規格
- 品名
- 和菓職人の 日式團子粉（上新粉）
- 成分
- 米粉 100%
- 產地
- 台灣
- 淨重
- 600g
- 箱購規格
- 每箱 10 袋，每袋 600g
- 用途
- 御手洗團子・三色團子・月見團子・柏餅・草餅・米粉烘焙甜點
- 保存期限
- 4個月以上
- 保存方式
- 冷暗處保存；開封後請盡速用畢。